MASAS MADRE

Se considera masa madre de iniciación natural a la masa madre elaborada a partir de  harina y agua que se deja al aire un tiempo y que servirá de cultivo o en la posterior elaboración del pan. Durante este tiempo de  exposición al ambiente se producirá el crecimiento de microorganismos ( fundamentalmente levaduras) que van a provocar la fermentación panaria.

TIPOS DE MASAS MADRE

Masa madre clásica:

 Harina Fuerte…………….500 gr
Agua………………………3,25 dl
Sal………………………...10 gr
Levadura………………….3,5 gr

1.  Amasado: 10'

Esponja:

Harina Fuerte……………..1 kg

Agua……………………….6,5 dl

Levadura…………………..15 gr

1. Amasado: A máquina 10’
2. Fermentado: Hasta que doble el volumen.

Polish:

Harina Fuerte……………...1 kg

Harina Floja………………..1 kg

Agua………………………..2 l

Levadura…………………..20 gr

1. Mezclar la harina y el agua.
2. Añadir la levadura y mezclar.
3. Fermentar 12 h a 18ºC.
4. Sáquela cuando alcance el triple de volumen.

Refresco de la masa madre:

Harina Floja……………...125 gr

Harina Fuerte…………….125 gr

Agua……………………...1 dl

Levadura………………….5 gr

1. Amasado: 5’/7’