Brazo de gitano

Ingredientes:

Para el bizcocho:
6 yemas con 50 gr de azúcar
6 claras con 75 gr de azúcar con unas gotitas de limón
100 gr de harina floja
50 gr de maizena

Para el almíbar:
3 dl de agua
1 dl de amaretto o disaronno

Para el relleno de nata:
500 ml de nata para montar
200 gr de azúcar
10 gr de colas de pescado

Para la cubierta de yema pastelera
500 gr de azúcar
1/4 L de agua
12 huevos
30 gr de maizena

Elaboración:

Para el bizcocho:

1. Montar las yemas con el azúcar y luego las claras y cuando monten estas, añadir en dos tandas el azúcar.
2. Mezclar ligeramente las yemas y las claras y añadir la harina y la maizena tamizadas.
3. Escudillar en manga y esparcir en una bandeja de horno con papel vegetal.
4. Hornear durante 8'/12' a 210ºC.

Para el almíbar:

1. Poner a hervir el agua y el licor.
2. Cuando hierva, enfriar un poco y esparcir por el bizcocho para poder rularlo.

Para la nata:

1. Calentar la nata y añadir las gelatinas.
2. Montar la nata y añadir el azúcar.
3. Esparcir la nata por la plancha de bizcocho emborrachada, dejando 3 cm sin cubrir en uno de los lados más largos.
4. Para rular, empezaremos por los 3 cm sin nata e iremos rulando y apretando ligeramente para conseguir una forma de rulo uniforme.
5. Enrollar el brazo de gitano en papel vegetal para que permanezca fresco en una cámara mientras hacemos la yema pastelera.

Para la yema pastelera:

1. Poner a hervir el agua con el azúcar.
2. Batir los huevos y añadir la maizena.
3. Mezclar los puntos 1 y 2 y remover de forma constante para enfriar la yema pastelera.
4. Desenrollar el brazo y añadir poco a poco la yema pastelera y alisar hasta cubrir todo el brazo.

En este momento tendríamos acabado el brazo de gitano, pero yo recomiendo quemar la superficie con unas planchas para conseguir un tono brillante en la superficie.