Pan de Molde

• Harina Fuerte…………….1 kg
• Agua………………………6 dl
• Sal………………………...20 gr
• Mantequilla……………….80 gr
• Azúcar……………………40 gr
• Leche en Polvo………….25 gr
• Levadura………………….40 gr

 tª agua = 64 - (tª obrador) - (tª harina)

1. Amasado: 18’/20’. tª ideal de la masa = 25ºC. Masa fina y elástica.
2. 
   
3. División: 200 gr por cada litro de capacidad del molde. (Rectangular)
4. Boleado: Sí.
5. Reposo: 10’/15’.
6. Formado: Barra
7. Fermentado: 90’/120’. A 1 cm del borde del molde.
8. Horneado: 230ºC 45’
9. Deshorneado: Dejar enfriar sobre una rejilla.

MASAS MADRE

Se considera masa madre de iniciación natural a la masa madre elaborada a partir de  harina y agua que se deja al aire un tiempo y que servirá de cultivo o en la posterior elaboración del pan. Durante este tiempo de  exposición al ambiente se producirá el crecimiento de microorganismos ( fundamentalmente levaduras) que van a provocar la fermentación panaria.

TIPOS DE MASAS MADRE

Masa madre clásica:

 Harina Fuerte…………….500 gr
Agua………………………3,25 dl
Sal………………………...10 gr
Levadura………………….3,5 gr

1.  Amasado: 10'

Esponja:

Harina Fuerte……………..1 kg

Agua……………………….6,5 dl

Levadura…………………..15 gr

1. Amasado: A máquina 10’
2. Fermentado: Hasta que doble el volumen.

Polish:

Harina Fuerte……………...1 kg

Harina Floja………………..1 kg

Agua………………………..2 l

Levadura…………………..20 gr

1. Mezclar la harina y el agua.
2. Añadir la levadura y mezclar.
3. Fermentar 12 h a 18ºC.
4. Sáquela cuando alcance el triple de volumen.

Refresco de la masa madre:

Harina Floja……………...125 gr

Harina Fuerte…………….125 gr

Agua……………………...1 dl

Levadura………………….5 gr

1. Amasado: 5’/7’